Boursoutma, le conte ressource scientifique - Article aliment et développement - Août 2018  

Les hommes, de tous les temps, ont attribué aux produits agricoles, comme la pomme, des "caractères" pour leurs  caractéristiques. Ils  se  donnent ainsi prétextes d’exprimer leurs sentiments égocentriques.  Aussi,  "Man ist, was man isst !" ou  "Une calorie n’est-elle pas une calorie ?", ces propos  ne sont-ils pas des questions posées et à répondre ? et la réponse ne saurait être aussi simple que celle de "La compagnie Zaza" [1] "No matter, Zaza!... what's eating you ? Mangeons !" Seule la science peut donner la réponse universelle. Et si elle ne l’a pas encore, la recherche lui en revient.  

Ces "caractères" (caractéristiques) qui donnent lieu à des histoires (comme les contes) peuvent retenir l’attention du philosophe,  du sociologue, du psychologue et du scientifique. Cela n’est d’ailleurs pas nouveau, en témoigne l’immense œuvre "Caractères, Histoire des plantes et Causes des plantes"  de Théophraste [2]. Aussi, les relativités culturelles que sont les récits, les contes et les légendes sont des ressources pour la science, le cœur du développement. Bien entendu, et assurément, la science est la première ressource de la science par ses articles, les études et projets d’actualité. De plus, glaner dans les relativités culturelles pour la science fait appel à la science.  

Boursoutma dit les "caractères" des graines. Ils ne sont pas tous subjectifs ou narcissiques. Quand même ils le seraient, le rôle de la science pour ce conte est de défendre les  "causes des graines"  alimentaires .

Le blé 

Épi de blé  Grains de blé

Le blé a bien cette couleur entre le jaune et le marron que l’on appelle "blonde" lorsqu’elle est celle d’une chevelure. De nombreuses populations des pays où l’on rencontre cette couleur de chevelure ont le blé comme aliment de base ou de choix (le pain est de blé). La richesse en gluten de la pâte de farine de blé, responsable du gonflement, explique technologiquement que celle-ci tienne place en fond et en volume le contenant. Tout comme pour l’huile d’olive, le blé , "Alkam" ou "Alkama" fait partie de l'alimentation de nombreuses populations du Sahel bien avant le vingtième siècle (le début des importantes échanges commerciales  alimentaires entre les pays du nord et ceux du sud que nous connaissons aujourd'hui). Le blé serait même cultivé par endroits au Sahel.

 Le mil 

Le mil possède plusieurs variétés. Celles cultivées dans le nord Sahel ont l’enveloppe plus riche en pigments caroténoïdes qu’en pigments anthocyanes, tandis que celles cultivées au sud sont riches en xanthophylle et en anthocyanes, des constituants phénoliques. Ceux-ci contribuent à l’arôme du mil, au décorticage et à la mouture du grain, à la torréfaction de la farine et à la cuisson de la pâte. Les produits de transformation du mil sont la plus part du temps associés au lait à la consommation.  "Le lait n’a de saveur que lorsqu’il m’est associé !" ou, pour le lait, "le mil n’a de saveur que lorsqu’il m’est associé" ce propos du conte n'a rien d'excentrique, il exprime tout simplement la spécificité gustative du mélange. En effet, la flaveur (arôme et goût) d’un délayé de lait des produits de transformation du mil (Brabouscou, Couscous, Dégué, Fourra, Gapal, Goumba, Karyama, Lakiri, Lékiri , Tchobal, To, Touwo…) n’est ni celle du lait ni celle du produit de mil pris tel quel. La bonne saveur de ce mélange est certainement exacte, puisque ce délayé est  bien consommé par le producteur du mil que par celui du lait.

Riz paddy Riz étuvé

Le riz décortiqué et non étuvé a la couleur de l’amidon.  De nombreuses variétés cultivées ont plutôt une forme allongée dite "fine". Le riz est peu pourvu en pigments et  protéines, aussi, l’arôme de nombreuses variétés à la cuisson est peu spécifique.  La variété originale du plateau sahélien, figure ci-dessous à droite, est un riz pluvial. Elle est plutôt robuste, vitreuse et porte des stries ou traces de pigments rouges ou bruns. Elle a un arôme spécifique recherché à la cuisson. Cependant,  elle est assez dure à la mastication. Cette dureté  qui limite sa consommation, en plus de la diminution de la pluviométrie, la font rare sur les étals de marchés des grandes villes.

Le sorgho

Le grain du sorgho, moins gros et plus arrondi que celui du blé, l’est un peu plus que celui du mil. Trois variétés [3] , pour la couleur de l’enveloppe, sont d’usage au Sahel. Celle-ci varie du rouge de betterave au blanc-crémeux piqué d’un hile brun. Ces variétés de sorgho,  distinctes par la couleur de l’enveloppe, le sont également pour diverses aptitudes à la transformation et à la consommation en alimentation humaine.

1.       La variété de couleur rouge de betterave est de choix dans la fabrication de la bière de mil. Cette préférence peut être expliquée par  l’aptitude à la germination (pour le maltage), la richesse en pigments    anthocyanes (pour la flaveur). Peu vitreuse, elle est plus friable à la meule ou au mortier et pilon de bois que les deux autres variétés (la préparation de la bière nécessite de grande quantité de grains maltés. Aussi, la friabilité est un atout, lorsqu’il faut aller à la meule ou au mortier et pilon de bois pour la mouture du malt). La drêche issue de la fabrication de la bière nourrit le bétail, aussi cette variété a un double intérêt économique. Il existe une variété de sorgho entièrement rouge (enveloppe  et abumen). Elle était autrefois cultivée pour la teinture. Elle  pourrait aujourd'hui trouver utilisation comme colorant alimentaire végétal.

2.     La variété à grains bicolores recouvre une gamme de couleur, entre le rouge couleur de betterave et le blanc-crémeux.  La panicule de certaines variétés de sorgho porte à la fois des grains rouges et blancs. Les lots de la figure ci-contre est un mélange  soit volontaire soit provenant de  ces variétés à panicules bicolores.  Les grains bicolores sont moins friables que les rouges. Ceux-ci sont préférés, lorsque le décorticage au pilon et au mortier de bois est nécessaire. Le son produit participe à l’alimentation de petits ruminants quant l’herbe se fait rare, en saison sèche.

3.      La variété à l’enveloppe blanc-crémeux, piquée d’un hile brun, est généralement destinée à l’alimentation des chevaux. Lorsqu’elle est utilisée en alimentation humaine, le grain est décortiqué. Le hile, seul pigment phénolique de la graine, est éliminé avec le son, aussi le grain n’a pas une flaveur spécifique à la cuisson. De plus, non seulement cette variété est réputée dure au décorticage et au broyage manuels (meule ou mortier et pilon de bois), mais aussi pour la digestion de son produit de transformation,  "Tô" ou "Touo". Son coucous serait peu moelleux, nécessitant ainsi beaucoup de sauce ou de lait afin de favoriser la déglutition.

Toutes ces caractéristiques peu ou pas du tout favorables à l'utilisation de la variété de sorgho à l'enveloppe blanc-crémeux, sont un ensemble de données qui sont peu exploitées. Elles sont  une ressource pour la science afin de valoriser au mieux cette variété de sorgho. Des exemples de voies de valorisation, il n'en manque pas.  En effet, à l’instar du blé dur et du blé tendre, cette variété ne serait-elle pas le "sorgho dur" apte à la semoulerie (pour une grande production (La semoule de sorgho serait plus apte à la conservation que sa farine)? Par ailleurs, cette variété est avec le mil (quelque fois) utilisée en pâtisserie et confiserie traditionnelles. Il existerait même une sous variété contenant du gluten qui lui donne des caractéristiques proches du blé dur à la transformation [4]. 

De nombreuses variétés intermédiaires sont utilisées en alimentation humaine . Il s'agit des variétés à la tige ou aux grains sucrés, "Le sorgho de bouche", précoce, est un aliment d'appoint de la période qui précède les grandes récoltes. Et au reste, la canne à sucre n'est-elle pas aussi de la famille du sorgho ?   

Il est heureux que  des comités (nutrition et diététique) agissent en faveur de l'utilisation du  sorgho dans l'alimentation humaine. Un vent favorable à la culture du sorgho souffle en Europe depuis 2017 [5]. Elle pourrait être renforcée par la mise au point de nouveaux produits notamment en pâtisserie et confiserie. 

De plus, le sorgho peut cacher quelque "singularité" scientifique. Et l'homme ne doit-il pas savoir ce qu'il mange ?  "Man ist, was man isst !".  En effet, pour une plante végétale, par la taille (1,5 à 3 m) et le diamètre (5 cm environ) de la tige, exposée au soleil 6 mois environ (des semis à la récolte) et pour tous les soins qui lui sont apportés, on peut dire du sorgho ou du mil, " Tout ça pour  une panicule fournie en même nombre de graines que celle du riz ou de 5 à 10 épis de blé ?" Aussi, dans les meilleures conditions culturales, un champ de sorgho ou de mil fournirait -il moins de grains qu'un champ de blé ou une rizière de même superficie ? Le sorgho à courte paille de la sélection végétale des années 1980-1990, au bon rendement agronomique, n'avait pas rencontré la préférence du consommateur au Sahel, pour ses caractéristiques technologiques aussi bien qu'organoleptiques. Alors, "Une calorie n'est elle pas une calorie ?"  

Le striga  

Il existerait autant de variétés de striga que de graines (céréales et légumineuses). La variété parasite du sorgho serait la plus répandue. Le striga du sorgho, à maturité de la plante,  mesure de 30 à 50 cm de haut.  La graine striga a l’aspect de celle du colza (plante à belles fleurs jaunes). Aussi excentrique qu’elle puisse apparaître de l’illustration de la page précédente, aussi étonnant est son parasitisme (photo ci-dessous). Celui-ci rappelle la nielle de blé. Le striga affecte le pied de la plante lorsque ce n’est pas le germe de la culture qui est détruit.

Comment le striga parasite–t-il le plant des cultures ? Des explications existent, l’affection se ferait au semi dans le poquet comme le dit cet extrait d'article : Le striga dissimule sa perfidie derrière la belle apparence d'une fleur rose. Sa minuscule graine germe en quelques jours aux premières pluies. Dès qu'elle se trouve à moins d'un demi-centimètre des racines d'une autre plante, elle s'y accroche au moyen d'une radicule. Ainsi "branché" sur le réseau racinaire de son hôte, le striga développe un haustorium, sorte de suçoir qui pompe l'eau et les substances minérales nécessaires à sa croissance. Encore caché dans le sol, il se développe pendant plusieurs semaines en épuisant la plante parasitée avant même que l'on puisse s'apercevoir de sa présence [6]. 

De sa curiosité sur le parasitisme du striga, jusque dans les premières années 1990, la bibliographie [6,7 et 8] laissait le lecteur sur sa faim : le caractère singulier de cette affection demeurait. Aussi, l’hypothèse d’une infection (affection in situ) relevant de la biologie moléculaire végétale ne serait-elle pas aussi envisageable ? Le germe du striga se trouverait au sein de la graine des cultures. Laquelle hypothèse si elle était vérifiée rejoindrait les nombreux regards sur la production et l’avenir de certains OGM et davantage.  

Du point de vue économique, le striga est un fléau agricole. Les techniques actuelles de lutte ne répondent pas suffisamment aux attentes.  Il faut trouver de nouveaux moyens respectueux de l’environnement. 

Dans tous les cas si l’hypothèse de la présence du germe de striga à l’intérieur de la graine des cultures est vérifiée, aucun des traitements, jusque-là préconisés, ne saurait en venir à bout. Le traitement, autrefois, des semences à la potasse contre la nielle de blé pourrait être appliqué aux semences de sorgho dans la lutte contre le striga. L’autre intérêt de ce traitement concerne la question de sauvegarde de l’environnement : il permettrait de diminuer l’emploi d’herbicides.

La nielle de blé a pratiquement disparu des pays du nord, la sélection variétale et les herbicides y sont certainement pour quelque chose. On pourrait dire aussi pourquoi pas les engrais pour leur composition en oxyde de potassium(K₂O) ? ce traitement peut aussi être un moyen de vérifier ou de justifier l’hypothèse cellulaire et moléculaire du parasitisme du striga.

Enfin, les questions soulevées dans ce article sur le parasitisme du striga ont, peut-être bien, trouvé réponse depuis les années 1990. Quoi qu’il en soit, cet article laisse voir que la démarche scientifique (observation, réflexion, questions, expérimentation, réponses et perspectives ou prospectives) appliquée à une relativité culturelle, comme le conte "Boursoutma", peut contribuer à répondre à quelque question du développement. 

Le film de Gullya Mirzoeva donne plus d’acuité au regard qu'on peut avoir sur le conte "Boursoutma". En effet,  la science peut faire des relativités culturelles (dont culturales) ses ressources. Aussi peut-on être amené à repenser l’histoire de l’agriculture de l’ex URSS, de 1922 à 1953. 

De nos jours, cette guerre féroce entre l’amélioration (observation et expérimentations) de méthodes traditionnelles et la sélection variétale, pour augmenter les rendements des cultures et nourrir le peuple, n’aurait pas eu lieu. Le généticien et l'agronome ne travaillent-ils pas tous ensemble ?

D’ailleurs le film de Gullya Mirzoeva [9] commençait par un début de conte.

 Il était une fois un vieux et une vieille. Un jour, le vieux dit à la vieille :

     -  fais-moi une galette…

     - avec quoi la ferais-je ? nous n’avons pas de farine !

    - va au grenier et  balaie le plancher, tu trouveras un peu de farine...

[…]Elle fit une galette et la mit à refroidir sur le rebord de la fenêtre, mais la galette sauta et s’échappa !

Dans une démarche scientifique, la suite importerait peu, lorsque qu’il s’agirait de répondre à  la question fondamentale, "Pourquoi la galette s’était-elle échappée ? "La réponse ne serait-elle pas aussi bien technologique, environnementale que variétale ? 

Par ailleurs, Boursoutma, un conte ressource scientifique et socio-économique, peut faire penser, autrement, à la théorie de l'évolution des espèces, comme peut le suggérer l'ensemble ci-dessous [10].