« Savoir manger, un apprentissage pour bien se nourrir ? » 

Avant-propos - Article Aliment et développement - Juin 2019

 À l’instar de la série d’articles « Se nourrir et être rassasié » développée précédemment, A&D se penche sur le sujet "Savoir manger, un apprentissage pour bien se nourrir ? »  Il y a une quinzaine d’années, l’article, « Savoir manger, un apprentissage » de la revue Lien, ci-dessous relayé, abordait déjà la question. Les points fondamentaux d’alors régissant « Bien se nourrir » y étaient exposés en introduction.  Les domaines de l’alimentation et de la nutrition ont beaucoup évolué depuis. « Savoir manger » devient une question récurrente, aussi A&D l’introduit de nouveau ou à nouveau, en tenant compte des diverses considérations de l’aliment qui est, incontestablement, avec l’environnement et l’homme, l’une des pièces maîtresses de l’écologie.  

 « Savoir manger », l’article de la revue Lien

« Eu égard à de nombreux facteurs liés au progrès scientifique et technologique, "Savoir  manger" n'est plus une question posée mais la réponse à la demande d'une alimentation saine et nourrissante. "Savoir manger" implique toutes les disciplines de la connaissance et du savoir : autour de l'aliment tout le monde s'y trouve est très vrai. Pour aborder ce sujet inépuisable, de "Savoir manger", en guise d'introduction, le présent article donne un aperçu de la définition de Bien se nourrir des uns et des autres :

Bien se nourrir, c’est apporter à l’organisme les substances dont il a besoin

La nutrition enseigne que certaines substances sont nécessaires au fonctionnement et à la construction de     l'organisme. Bien se nourrir, c'est apporter en plus de l’eau à l'organisme ces substances, en quantité et en qualité, appelées nutriments : les protides (protéines et acides aminés) principales substances entrent dans la construction de l'organisme ; les glucides et les lipides sont les principales sources de l’énergie dont l'organisme a besoin pour sa construction et son fonctionnement ; les vitamines et éléments minéraux sont nécessaires aux  réactions chimiques de synthèse et de dégradation  au sein de l'organisme.

Bien se nourrir est une question de comportement alimentaire

Bien se nourrir suppose que les aliments contenant les nutriments en quantité et en qualité soient pris.

Les données scientifiques montrent que l’on trouve dans l’hypothalamus latéral des neurones sensibles à une ou plusieurs modalités d’un stimulus alimentaire : goût, odeur, aspect. On sait d’ailleurs que la stimulation électrique de l’hypothalamus latéral provoque une compulsion alimentaire ; sa destruction s’accompagne d’une réduction de la prise de nourriture, voire d’aphasie. L’hypothalamus latéral est considéré de ce fait comme un « centre de la faim ». La stimulation des noyaux ventromédians réduit la prise de nourriture, leur destruction l’augmente et entraîne une obésité importante et durable.

Ces données ont amené à considérer l’hypothalamus ventromédian comme le « centre de la satiété ». Toutefois, si les facteurs métaboliques et sensoriels qu’intègre l’hypothalamus ont un rôle majeur dans la régulation de la prise d'aliments, ils sont néanmoins subordonnés à l’expérience passée de l’individu.

En effet, l’être humain selon la culture dans laquelle il grandit et l’éducation qu’il a reçue adopte un comportement alimentaire propre à son milieu social et culturel. Ainsi, les différents continents ont des manières de manger et de transmettre un savoir manger élément d'un savoir-vivre.  Aussi il n'est pas faux de dire que le comportement alimentaire est un fait de société et relève d'un apprentissage. L’apprentissage par observation est généralement appelé « imitation » lorsqu’il s’agit de psychologie expérimentale et « identification » lorsqu’il s’agit de théories de la personnalité. Les deux concepts recouvrent néanmoins les mêmes phénomènes comportementaux, notamment la tendance d’une personne à reproduire les actions, les attitudes, les réponses affectives montrées par un modèle .

Le comportement alimentaire peut aussi résulter d'un conditionnement, c’est lorsqu'il est produit par les stimulations du milieu. L'exemple patent est    l’expérience type de  Pavlov  en physiologie animale. Celle-ci  montre qu’un son (stimulus neutre) provoque la réaction salivaire chez le chien s’il précède chaque fois la présentation de la nourriture (stimulus absolu). Le son primitivement neutre se transforme en stimulus conditionnel ou signal annonçant la nourriture (stimulus inconditionnel). Cette expérience, l'étude des réflexes conditionnels, a permis de repenser une grande partie des sciences humaines. Ainsi, la psychologie met en relief l'importance de la répétition des stimuli dans le comportement quotidien des individus. En pédagogie, on tente d'améliorer l'apprentissage des élèves grâce à un certain nombre de conditionnements intellectuels pouvant être adaptés à Bien se nourrir.

Bien se nourrir, c'est la question de la disponibilité alimentaire

La prise d'aliments nourrissants est subordonnée à la disponibilité alimentaire. Disposer d'aliments sains et nourrissants relève de la production, de la transformation et de la distribution. Celles-ci impliquent de nombreux acteurs. La production est agricole (agronomie et élevage), halieutique, piscicole, biotechnologique…

L'analyse alimentaire détermine la composition et la constitution des aliments. Il est alors possible d'estimer la potentialité nutritionnelle d'un aliment. Ainsi toute production dispose d'aliments contenant en quantité et en qualité suffisante les nutriments, substances nécessaires au fonctionnement et à la construction de l'organisme.

La transformation alimentaire peut accommoder de nombreux aliments de manière à répondre à l'appétence des uns et des autres selon leur culture ou leur idéal.

Par ailleurs, la supplémentation et la modification des aliments sont des techniques qui permettent de palier à la carence de l'aliment en certains nutriments ou à le rendre plus apte à quelque transformation.

Les instances économiques donnent les méthodes d'une bonne organisation de la distribution. Quant aux instances juridiques elles veillent à l'application des lois dans les procédures pénales et civiles l

 Bien se nourrir, c'est la question de la santé

Disposer de l'aliment en quantité et en qualité ne suffit pas toujours. En effet, certaines pathologies de la digestion et du métabolisme ont pour conséquence la carence ou l'excès de quelque nutriment dans l'organisme. Aussi, Bien se nourrir, c'est la contribution du médecin, du pharmacien et du biologiste.

Bien se nourrir, c'est avoir une bonne hygiène de vie

L'environnement dans lequel évolue l'homme ne lui est pas toujours favorable. Son état de santé peut régulièrement être atteint ou altéré par des facteurs naturels (climatiques, microbiens), sociaux ou professionnels (promiscuité, pollution, nuisances, urbanisation). Lorsque l'on sait que le comportement alimentaire de l'homme est étroitement lié à son état de santé, Bien se nourrir, c'est connaître et respecter les mesures d'hygiène qui agissent sur les causes ou sur les facteurs de risque.

Bien se nourrir couvre tous les aspects de l'alimentation. "Savoir manger", c'est prendre en considération non seulement les points de Bien se nourrir mais aussi leurs interactions. Cela doit amener l'homme à pouvoir choisir son aliment. Aussi, "Savoir manger" relève de l'apprentissage. Il reste à savoir : Qu'est ce qui doit être appris ? Quand commence cet apprentissage ?...  Une nouvelle discipline scientifique, "Savoir manger", qui prendra en compte tous les points de Bien se nourrir et étudierait leurs effets, les uns sur les autres, et les effets de leurs interactions, s'impose-t-elle ? Ces questions et bien d'autres feront prochainement l'objet de thèmes à travers les sujets des différentes rubriques de Lien »

Cet article d’il y a quinze ans s’accorde bien à toutes les rubriques d’A&D : Au reste, n’aurait-il pas pu en faire l’éditorial ?  

« Savoir manger, un apprentissage pour bien se nourrir ? », ce thème est inépuisable, lorsqu’il faut prendre en considération, non seulement, les points de « Bien se nourrir », mais aussi leurs interactions : les effets des uns sur les autres et ceux de leurs interactions. Cela ne saura être un objectif, même pas à long terme. En effet, chaque personne étant unique, nombre de ces points fondamentaux ne sont fixes ou fixables dans une vie d’homme. Cependant, l’aliment, incontestablement au centre de la vie, chaque fois qu’une question de « Bien se nourrir » est posée, c’est aussi une voie de la connaissance de soi, de l’homme en général, qui s’ouvre, un apprentissage d’un « Savoir manger », un « Savoir vivre ».

Les évolutions extrêmement rapides dans le domaine de l’alimentation et de la nutrition, ont fait naître de nombreux thèmes d’actualité. Ils viennent élargir la vue que l’on peut avoir de la définition  de « Savoir manger » de l’article de la revue Lien. Ils peuvent être des questions posées et à répondre dans l’immédiat. Les exemples ne manquent pas à ce sujet et l’on peut citer :

Les nombreuses accommodations de plats

Gastronomiques ou diététiques, celles-ci font depuis peu l’objet de nombreux programmes télévisées et spots publicitaires. La question, « Savoir manger, un apprentissage pour bien se nourrir ? »  y  a tout quartier  pour les conséquences qu’elle peut avoir sur le quotidien. Celles-ci sont nombreuses et concernent notamment :  

-          La recherche et développement en général et l’aliment en particulier Ces conséquences sont positives car cette question, " Savoir manger, un apprentissage pour bien se nourrir ?" est aussi celle de la physico-chimie des produits biologiques dont l'aliment. Tout plat, aliment accommodé ou apprêté  n’est-il pas une voie d’acquisition de connaissance qui pourrait servir à en créer dans d’autres domaines par l’observation et la transposition, par exemple ? Aussi la gastronomie et la diététique sont un domaine d’investigation des sciences de l’aliment.

-          Des conséquences négatives, il peut y en avoir aussi. En effet, « Savoir manger, un apprentissage pour bien se nourrir ? », peut bien créer un dilemme: D’un, le risque de faire passer   une partie des sciences de l’aliment pour dilettante existe : « La bonne bouffe ? tout le monde peut en produire ». C’est là l’une des allégations qui peut influencer l’attrait post Bac pour les grandes écoles de l’agro-alimentaire, par la crainte de non reconnaissance des études entreprises. Cela semble vrai, en effet, on constate depuis les premières années 2000 la « disparition » par transformation (fusion, restriction…) d’un certain nombre d’établissements supérieurs de l’Agro-alimentaire alors que l’on aimerait son école éternelle. De deux, la formation et la recherche et développement dans ce domaine peut limiter des vocations. En effet, ces transformations sont aussi la mise en œuvre de la pluridisciplinarité expectée plus fonctionnelle : le corps d’enseignants ou de chercheurs n’est pas homogène, n’est pas constitué que d’ingénieurs de formation de base dans ce domaine et apprendre les uns des autres n’est pas toujours chose acquise. La pluridisciplinarité dans ces conditions ne serait-elle pas qu’une co-disciplinarité?

L’autre conséquence négative dont peut souffrir la recherche et développement porte sur le financement. Au reste, n’est-il pas la cause de regroupement des  laboratoires de recherche universitaires et des écoles d’ingénieurs ? L’industrie agro-alimentaire, légitime bailleur de la formation et de la recherche, ne serait-ce que par ses cotisations, concurrencée par les différentes formes d’accommodation de plats et particulièrement la restauration rapide, serait-elle encore longtemps en mesure de contribuer au financement de ces institutions ?  

 Les « nouveaux » modes de production des aliments

 Aliments bio, aliments provenant d’organismes modifiés dont les OGM, aliments provenant des cultures de laboratoire, aliments de synthèses de laboratoire, voire même aliment de l'agriculture urbaine… sont aussi des sujets de la question « Savoir manger, un apprentissage pour bien se nourrir ?». Ils portent sur la distinction de la matière première, la diversification de modes d’accommodation et de consommation.

L’utilisation des productions agricoles dans la question des sources de protéines.

Lorsque cette production discrimine  la matière première, animale ou végétale, est un phénomène nouveau dans de nombreuses sociétés de consommation. Un regard inhabituel du « Savoir manger », ne conduit-il pas aussi à un apprentissage pour bien se nourrir ? Ceci est appréhendé dans l’article de Lien ci-dessus relaté, notamment le passage du point Bien se nourrir est une question de comportement alimentaire qui dit : […] En effet, l’être humain selon la culture dans laquelle il grandit et l’éducation qu’il a reçue adopte un comportement alimentaire propre à son milieu social et culturel. Ainsi, les différents continents ont des manières de manger et de transmettre un savoir manger élément d'un savoir-vivre.  Aussi il n'est pas faux de dire que le comportement alimentaire est un fait de société et relève d'un apprentissage. L’apprentissage par observation est généralement appelé « imitation » lorsqu’il s’agit de psychologie expérimentale et « identification » lorsqu’il s’agit de théories de la personnalité. Les deux concepts recouvrent néanmoins les mêmes phénomènes comportementaux, notamment la tendance d’une personne à reproduire les actions, les attitudes, les réponses affectives montrées par un modèle. Le comportement alimentaire peut aussi résulter d'un conditionnement, c’est lorsqu'il est produit par les stimulations du milieu. C’était il y a 15 ans, mais c'est aussi aujourd'hui dans la question géopolitique et économique !

L’appréhension d’une sécurité défaillante impliquant l’aliment

 « Bien se nourrir », le gage de la bonne santé, plus que jamais est une question récurrente. Elle peut même être angoissante, le danger semble présent du champ à l’assimilation du nutriment, eu égard à des pratiques respectant peu ou pas du tout les réglementations en vigueur pour l'aliment marchand, loyal et sain.    Mais doit-on s’enfermer dans un pessimisme qui veut que cette question récurrente ne reçoive jamais de réponse compte tenu des évolutions extrêmement rapides dans les domaines de l’alimentation, la nutrition, les sciences et technologies afférentes et la distribution ?

L’économie et le développement

L’aliment est marchand, les citadins qui n’ont ni jardin ni potager pour produire le nécessaire de leur alimentation le savent bien, ils sont tributaire de la campagne, des champs. La question d’utilisation d‘intrants agricoles (herbicides, pesticides…) est de plus en plus aiguë eu égard à la prise de conscience pour l’écologie.  « Savoir manger, un apprentissage pour bien se nourrir ? » , la réponse peut être angoissante du point de vue économie et développement. Il y a peu, l’on se félicitait des greniers croulant sous le poids du grain ou coulant de grains. Cette joie serait-elle de courte durée ? Les nouveaux modes de production ou de consommation, eu égard  à certaines considérations liées à l’écologie, sauraient-elles assez remplir les greniers, le grain coulera-t-il pour nourrir le Monde ?   La question « Savoir manger, un apprentissage pour bien se nourrir ? »  est pour la disponibilité alimentaire partout. Les villes doivent-elles inventer des moyens d’approvisionnement en matières premières ? Aussi,  « Savoir manger, un apprentissage pour bien se nourrir ? » ne concerne-t-elle pas en priorité la disponibilité alimentaire ?   

À tout moment, en toute circonstance, "Savoir manger"  doit être la réponse à la demande d'une alimentation disponible saine et nourrissante plutôt qu’une question posée. De plus quels que soient la nature et le contexte de « Savoir manger, un apprentissage pour bien se nourrir ? » est œuvre (entreprise) écologique où se joue la trilogie : l’aliment, l’environnement et l’homme.