La pomme, caractéristiques technologiques et nutritionnelles  - Article aliment-et-developpement.com - février 2016

Produit de l'agriculture, la pomme doit ses caractéristiques et ses propriétés à ses éléments physico-chimiques.

La pomme est composée  d'une pelure ou peau (la couleur, l'épaisseur et la texture sont caractéristiques de la variété), d'une pulpe (partie charnue) et de pépins. Ces éléments sont constitués de structures chimiques classées en catégories qui diffèrent selon qu'il s'agisse de la transformation ou de la nutrition. Pour la transformation, ces structures, composants alimentaires de la pomme,  sont : les proteines, les lipides, les sucres,  les sels minéraux, les pigments et l’eau. Pour la nutrition, ces structures sont réparties en trois catégories principales: les nutriments, les fibres et l’eau.  

Les nutriments sont classés en  macro-nutriments (protéines, lipides et glucides, générateurs  d’énergie) et en micro-nutriments (vitamines,  éléments minéraux principaux et oligo-éléments). La quantité, la qualité et la répartition, dans le fruit, de ces structures chimiques lui confèrent ses caractéristiques variétales,  ses propriétés  nutritionnelles et technologiques.

Par recoupement des données de la littérature, une pomme quelconque fraîche de 100 g, avec pelure serait constituée en moyenne de 84,5 à 85,5 g d’eau (eau libre + eau liée), le reste est reparti entre les glucides (12,5 à 13 g), les protéines (0,25 à 0,3 g), les lipides (0,1 à 0,15 g) environ et les fibres (1,6 à 2 g). Les micro-nutriments en quantité infime ne sont pas pour autant les moindres d’intérêt d’un point de vue nutritionnel. L'apport énergétique d'une telle pomme serait de 50 calories environ et  la prise de deux à trois couvrirait au moins 1/20^è du besoin calorique en régime normal chez un adulte.

En technologie des aliments, de ces structures chimiques de la pomme dépendent l'aptitude à  la  transformation et la qualité nutritive et nutritionnelle du produit fini (texture,  couleur, arôme,  goût, bonne préservation des nutriments après traitements,  aptitude à la conservation.)

Comme tous les fruits comestibles,  la pomme peut contenir  des molécules responsables de nuisances alimentaires naturelles. Ces molécules sont  toxiques ou antinutritives. Elles ont deux origines, l’une endogène  et l’autre   exogène. 

L’amygdaline, glucoside cyanogène,  susceptible de produire de l’acide cyanhydrique est l’une de ces molécules d’origine endogène. Les pépins de la pomme peuvent en contenir. Mais la pomme n’est pas croquée avec ses pépins et il faudrait en ingérer  de grosses quantités pour produire l’effet toxique. Quant aux molécules d’origine exogène, elles résultent de l’activité des micro-organismes qui peuvent affecter la pomme après récolte principalement. Quand même les pommes dépréciées ne sont pas 

consommées, des toxines peuvent subsister dans des fruits apparemment propres à la consommation. Il en est de même pour les autres fruits  (pêche, prune, abricot ou raisin) après entreposage. Les toxines sont neutralisées, lors  des opérations de transformation, soit par la chaleur (conserves), soit par l’effet du pH  au cours de la fermentation du jus. 

Les composés phénoliques et les  pigments de la pomme, ceux de la famille des flavonoïdes, antioxydants, sont d’intérêt nutritionnel.  En technologie des aliments, ils sont utilisés comme colorants naturels. 

Des composés phénoliques et des  pigments  sont des substrats du brunissement enzymatique.  De nombreux  traitements, préalables aux opérations  de transformation, visent à réduire ce brunissement. Ces traitements qui font gagner en qualité organoleptique peuvent cependant affecter la qualité nutritionnelle du produit.

Les glucides et les protéines de la pomme sont substrats du brunissement non enzymatique  souvent  recherché (pour l’arôme, la couleur ou la saveur du produit fini) ou non désiré (pour les caractéristiques organoleptiques de certains composés bruns ou noirs et surtout pour les pertes de valeurs nutritionnelles occasionnées). Le brunissement non enzymatique se produit dans la caramélisation, la réaction de Maillard, la dégradation de l’acide ascorbique (vitamine C) et dans la chélation des métaux par les polyphénols. Dans toutes ces réactions du brunissement il y a perte de valeurs nutritionnelles et  les composés obtenus ne sont pas toujours sans innocuité. 

De nos jours, la transformation industrielle est en adéquation avec la nutrition, dans la mesure des normes en vigueur. Les informations fournies par  les étiquettes (voir tableau ci-dessous) en témoignent. Celles-ci peuvent variées selon les produits et les pays. Par ailleurs, les informations des étiquettes, constituant la traçabilité "primaire" de l'aliment, jettent les bases du développement de l'aliment naturel du futur. En effet, la recherche par l'analyse du naturel ou non du produit est facilitée voire même conditionnée par la qualité de l’étiquetage.

Quelques références bibliographiques

ADRIAN J., Louis Camille Maillard de la médecine à l'alimentation, 1999, éd. Tec & Doc, 154 p

BELLICHA G.,  BELLICHA P. et collaborateurs, Grand dictionnaire médical pour la famille, 1987, éd. France Loisirs - Bordas 479 p 

CHAVÉRON H., Introduction à la toxicologie nutritionnelle, 1999, éd. Tec & Doc, 214 p

CHEFTEL J.- C., CHEFTEL H., Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments, 1990, éd. Tec & Doc - Lavoisier, vol. 1 , 381 p 

www.passeportsante.net

www.vosges-rando.net