Grains et graines comestibles – classification alimentaire - Article aliment-et-developpement.com - Dernière mise a jour, 19 février 2017
La production végétale agricole, l’une des principales sources de matières premières de la fabrication de l’aliment, est un vaste ensemble botanique. Le philosophe grec Théophraste (371-288 av. J.-C.), fondateur de la botanique repartit les végétaux en arbre, arbrisseau, sous arbrisseaux et herbes. Plus tard, André Césalpin, ou Andrea Cesalpino (1519-1603), médecin et botaniste italien, effectua une importante classification des végétaux fondée sur les fruits et les graines. C’est au Suédois C. von Linné (1707-1778) que l’on doit d'avoir établi une nomenclature binaire pour nommer les plantes en deux mots latins, le premier désignant le genre et le second l'espèce.
Cette nomenclature binaire du Suédois C. von Linné est d’actualité. Elle est enrichie par l’apport des nouvelles connaissances, la biochimie, la biologie et la physiologie végétale et la génétique, entre autres sciences. Celles-ci imposèrent de nouveaux critères pour ordonner un ensemble toujours plus vaste. En effet, la découverte de nouvelles espèces se fait toujours et l’évolution des sciences appliquées comme l'agronomie (la sélection et la création de variétés, la défense des cultures…) et la pharmacologie (la préparation des médicaments, la toxicologie...) exige une nomenclature spécifique.
La fabrication de l’aliment et du médicament est scientifique. Elle nomme la matière première qu’elle utilise à ses fins qui sont : l'aptitude opérationnelle (à la transformation et à la conservation) et l’aptitude fonctionnelle de l’aliment ou du médicament (la consommation et les effets bénéfiques du métabolisme). La nomenclature botanique classique semble lourde pour nommer les matières premières de la fabrication de l’aliment et du médicament (excipient), compte tenu de leur nombre et diversité. Elle pourrait être allégée. En ce qui concerne les grains et graines des cultures annuelles, on pourrait considérer (Figure ci-dessous) que les plantes agricoles produisant ces «fruits » forment une famille que l’on appellerait la famille des plantes à grains et graines, une dénomination de la famille des plantes à graines. Cette famille comprendrait deux sous familles : la famille des grains et la famille des graines selon que l’embryon du « fruit » porte un ou deux cotylédons (monocotylédone ou dicotylédone). Chacune des sous familles serait constituée de genres. Les genres céréales et pseudo céréales pour les grains et les genres légumineuses, oléagineux et protéagineux en ce qui concerne les graines. Le genre serait constitué d’espèces issues de divers genres botaniques. L’appellation alimentaire désignerait le genre, tandis que les espèces conserveraient leur nom commun. Sauf pour une certaine exigence d’étiquetage des produits fabriqués, cette classification des grains et graines peut suffire. Elle n’enlève en rien l’appartenance botanique des plantes productrices de ces grains et graines, matières premières de la fabrication de l’aliment et du médicament, on pourrait même la rajouter sans que cela ne bouleverse cette classification. Elle prend en compte, avant tout, les constituants majeurs des grains et graines des cultures annuelles, sources de l’aliment: les glucides, les protéines et la matière grasse. Elle est relativement facile à véhiculer pour les besoins de vulgarisation de l’information alimentaire et pour le développement participatif. Le quiz «Grains et graines, les connaissez-vous ?» va dans ce sens.
Tableau 1 - Groupes des Grains et graines comestibles des cultures annuelles – classification alimentaire
La liste des grains et graines n'est pas exhaustive, de même que le nombre de groupes. En effet, la découverte de genres et espèces botaniques se fait toujours ou sont créées. Pour divers intérêts (aptitude à la transformation, nutritionnels ou thérapeutiques), genres et espèces sauvages ou rustiques peuvent être valorisés par la fabrication de l'aliment. Selon l'intérêt technique ou nutritionnelle, de nouveaux groupes et des sous groupes peuvent être constitués et dans un groupe donné on peut procéder à la commutation d'une espèce (ou d'une variété) d'un sous groupe à l'autre. Aussi, ce tableau n'est pas fermé, mais peut connaître une dynamique liée à l'actualité des sciences alimentaires.
