La pomme "culture " Article aliment-et-developpement.com - Février 2016
La pomme est « culture » et européenne par sa symbolique, sa production et son utilisation. Produit du champ (verger), elle est objet de croyances, de comportement, de langage et de mode de vie. C'est en Europe que la pomme est le fruit le plus présent dans les contes et récits mythiques ou traditionnels. Et de nos jours, tous les enfants du monde peuvent lire "Blanche- Neige et les sept nains". La pomme est chantée au travers de ses variétés depuis l’antiquité : par Sappho poétesse de la Grèce antique puis par Théophraste philosophe et scientifique grec auteur de Caractères, Histoire des plantes et Causes des plantes. Ainsi, comme tout produit culture, la pomme a ses caractères donnant prétextes aux hommes de tous les temps de dire avec malice et pudeur, le plus souvent, leurs sentiments intimes et profonds. Aussi, «Vertumnis, quotquot sunt, natus iniquis»*, sous le signe de la pomme est éloge !...
Théophraste est également le fondateur de la botanique dont est liée la productivité de la pomme .
C’est aussi en Europe que la production agricole de la pomme est la plus répandue et la plus ancienne. Elle remonte à l’antiquité. Vers la moitié du deuxième siècle avant J.C., les Romains s’intéressèrent à l’arboriculture, tandis que l’art de la greffe était déjà connu en Grèce six ou sept siècles plus tôt (Hésiode VIIIe-VIIe siècle avant J.-C., les Travaux et les jours).
La sortie du pommier des bois aux vergers et la technique du greffage constituent la première étape de la valorisation de la pomme en tant qu'aliment. Dès lors, la production est améliorée en quantité et en qualité, des variétés nouvelles sont créées tout au long des siècles et trouvent différentes utilisations.
L’art culinaire, de la cuisine familiale au restaurant du maître gastronome, peut revendiquer une part importante de la valorisation de la pomme.
La pomme est présente dans des recettes culinaires depuis l'antiquité, en témoigne le minutal matianum d'Apicius, (Marcus Gavius Apicius, gastronome, écrivain romain du début du 1er siècle après. J.-C. et contemporain de l’empereur Tibère ): le ragoût de viande de porc complété de pommes, et pas n’importe laquelle des pommes, mais la matiana qui pourrait bien être l’une des variétés suivantes, la reinette, la calville ou la granny ou leur ancêtre commun. Cette cuisine, dans ses diverses variantes, est toujours d’actualité en Europe centrale et du nord
L’art culinaire du Moyen Âge, fait aussi état d’utilisation de la pomme dans de nombreuses recettes élaborées qui, d'ailleurs, sont d’actualité en Italie, en Catalogne ou en Roussillon.
L’autre utilisation de la pomme concerne sa fonction d’aliment-médicament. Alexandre le Grand, dans son expédition à la recherche de l’Eau de vie, aurait trouvé des pommes capables de prolonger la vie de 400 ans les prêtres qui s’en nourrissaient uniquement. Cependant, tout comme de nombreux aliments, la pomme, aliment-médicament, c’est aux maîtres de la médecine rationnelle, Hippocrate et Galien qu’on le doit. Ils établirent les principes d'une diététique rationnelle. Toutefois, il a fallu attendre le XIX ème siècle pour voir la naissance de la diététique scientifique, grâce à l'analyse chimique des aliments, la connaissance en physiologie de la digestion et les besoins du corps.
Disponible, la pomme est consommée de nos jours partout dans le monde et de plusieurs manières, allant du « croquer » à la confection de plats et desserts de maîtres gastronomes. On dénote au moins soixante cinq recettes avec la pomme dans l'Ouest de la France. Mais, c’est à l'industrie de transformation agro-alimentaire que revient la plus grande utilisation et valorisation commerciale de la pomme.
Cependant, la disponibilité universelle de la pomme n'est pas synonyme d'accessibilité à tous, en zone de production comme ailleurs. Cette dichotomie peut servir le développement durable, avec un autre regard, une autre voie sur la production et l'écoulement de la pomme, lorsque "Manger au moins cinq fruits et légumes par jour" est une recommandation universelle pour la santé. L'insuffisance alimentaire, en quantité, en qualité et en diversité existe et doit être combattue.
La disponibilité et l'accessibilité alimentaire est une des principales question du développement, la production de la pomme y a toute sa place.
Les industries de transformation ayant la pomme pour matière première sont : les confiseries, les pâtisseries industrielles, les industries d’extraction et d'utilisation de la pectine de pommes, les fabriques de boissons (les jus de pommes ou à base de pommes) et surtout la fabrication du cidre et du vinaigre. La demande croissante en pommes et ses produits de transformations a pour conséquence l’extension de la culture du pommier partout ailleurs, où les conditions climatiques naturelles le permettent, qu’en Europe et en Amérique du Nord.
Aussi, la pomme est avant tout un produit du développement technologique et économique de l’Europe.
Notes
*« Vertumnis, quotquot sunt, natus iniquis » : l’encyclopédie libre Wikipédia traduit l'expression par « Né sous l'influence maligne de tous les Vertumnes réunis »
La pomme dans la légende : Pomone
Pomone, dans la mythologie romaine, est la déesse du verger. Selon Ovide, le dieu Vertumne s’éprend de Pomone, laquelle demeure insensible à ses avances. Mais celui-ci réussit à l'approcher déguisé en vieille femme.
La pomme symbole des pythagoriciens
La pomme coupée horizontalement par le milieu. On peut y voir une étoile à cinq branches qui, dit-on, est le symbole des pythagoriciens.
Quelques références bibliographiques
DOUDON M., Histoires de plantes glanées à travers mythes, légendes et traditions, 1987, éd. Missions et développement, 78 pages.
TOUSSAINT - SAMAT M., Histoire naturelle et morale de la nourriture, 1987, éd. Bordas Cultures, 590 pages.
OLIVIER V. , "La cuisine sous les pommiers", hors-série automne 2015, éd. Ouest-France, 96 pages.
Bibliothèque universitaire de Lyon I, Régimes et Diététique de l'antiquité au XIX è siècle, 2000, Mémoire de la table, 120 pages
La pomme coupée horizontalement par le milieu. On peut y voir une étoile à cinq branches qui, dit-on, est le symbole des pythagoriciens.