Quel blé pour quelle industrie ? - Article aliment-et-developpement.com  de Mai 2017

Le blé appartient à la famille des graminées. Le pain fait du blé la matière première agricole la plus ancienne et la plus universelle des industries céréalières...Il constitue le genre Triticum composé de plusieurs espèces dont le blé tendre et le blé dur. Chacune de ces espèces comprend plusieurs variétés. Elles diffèrent par leur nombre de chromosomes. Les espèces d’origine ont (2 x 7 chromosomes) sont dites diploïdes. Leur provenance n'est connue que par les mythes et légendes attribuant à Cérès la connaissance et l'expansion de la culture du blé. L’espèce principale, dite blé tendre, le Triticum vulgaris ou Triticum aestivum  est hexaploïdes (6 x 7 chromosomes). Le Triticum durum, blé dur, est tétraploïde (4 x 7 chromosomes).

Les propriétés fonctionnelles et technologiques des blés sont liées principalement à la structure de l’albumen et à la composition physico-chimique de l’ensemble du  grain (Figure ci-dessous  : coupe longitudinale d'un grain de blé). 

la couche à aleurone enveloppe l'albumen. Elle est riche en protéines tandis que les grains d'amidon constituent principalement l'albumen.

Les blés dits tendres sont divisés en deux grandes catégories : les blés « vitreux » ou « hard » et les blés « farineux » ou « soft ».

Les blés tendres vitreux ont une meilleure aptitude au broyage du fait de la structure résistante de l’albumen . Ces blés  sont riches en protéines et, parmi eux, certains donnent des farines dites de « force » ou « strong » pour leur bonne aptitude boulangère laquelle est due à l’abondance et à la qualité des protéines (tableau 1). Ces caractéristiques sont aussi tributaires de la période des semailles (automne ou printemps), de la maturité du grain et du climat. Aussi, la dureté des grains et la force boulangère de la farine ne sont pas nécessairement liées. 

Les blés tendres de farines dites faibles sont utilisées en biscuiterie ou en amidonnerie ou pour la fabrication d'aliments infantiles, diététiques ou de petit déjeuner. 

Le blé tendre est le plus cultivé et constitue la matière première des meuneries (unités anciennes de fabrication et de commerce de farine qui existent toujours, réduits, mais plus performants) et des minoteries (Les grands moulins industriels). Pour de nombreuses utilisations, on a souvent recours au mélange de blés de caractères différents. 

Le blé dur, Triticum durum, est en général vitreux. Il est utilisé par les semouleries et les fabriques des pâtes alimentaires. 

La composition physico-chimique globale (en %) du poids du grain de blé est comme suit :

Les principales protéines de blé et d’intérêt fonctionnel et technologique sont les prolamines (g-gliadine) et les glutélines. Ces protéines représentent environ 80% du gluten de blé

Concernant la panification, le gluten intervient à toutes les étapes.  Il donne au pain sa caractéristique. Il est responsable de la texture (visco-élasticité) de la pâte qui vient de la "force" de la farine. Additionnée de levure, la pâte fermente et dégage du CO2 qui est piégé par les structures du gluten formant ainsi des poches, la pâte gonfle ou la pâte "lève". Lors de la cuisson, la pâte gonfle (même sans fermentation). La cuisson  coagule les  protéines de la pâte boulangère (en particulier les albumines et les globulines) fixant la structure spongieuse de la mie.  A la cuisson, les interactions, dont le brunissement non enzymatique, entre les différents constituants de la pâte sont responsables de la flaveur caractéristique du pain (couleur, arôme, texture ou saveur). 

Du point de vue nutritionnel, comme pour de nombreuses matières premières de l'alimentation humaine, l'alimentation en produits de blé a aussi son facteur limitant: le gluten. Certaines personnes atteintes de maladies de malabsorptions digestives, comme la maladie cœliaque sont sensibles au gluten:  le gluten est riche en glutamine (un acide aminé neutre) et en proline (un acide iminé hydrophobe). Le gluten est pauvre en acides aminés  basiques dont la lysine (acide aminé indispensable). Toutefois, les autres protéines du blé (albumines et globulines) en sont bien pourvues.  Le catalogue des blés  est régulièrement enrichi de nouvelles variétés grâce à l'essor du génie génétique et aussi pour répondre aux besoins alimentaires et nutritionnels (voir les titres d’articles  "Réglementations, Sciences et Technologies et Environnement" de la rubrique «Un mois d’actualités »).

Le blé, du cultural au culturel 

Du temps qu'il fait aux semailles, à la récolte, à la commercialisation ou à la transformation du grain, les paysans de partout et de tous les temps vivent avec l'aléa climatique. Cette crainte est la source des  rituels à toutes les étapes de la "vie" du grain, en témoigne cette prière des paysans romains :

Le meunier, le commerçant de grains, le boulanger et la ménagère, chacun  peut continuer ce texte. La qualité de la mouture et celle de la farine, la qualité du grain à la commercialisation, la qualité de la pâte entre autres éléments de la "vie" du grain dépendent du temps qu'il fait, la météo.

- Adrian J., Louis Camille Maillard, de la Médecine à l'alimentation, 1999, éd. Tec & Doc, 154 p. 
- Cheftel J.-C. et Cheftel H., Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments, vol.1, 1977 éd. Tec & Doc, 381 p. 
- Doudon M.,  "Histoires de plantes glanées à travers mythes, légendes et traditions", 1987, éd. Mission&Développement, 79 p. 
- Kruh.J., Biochimie études médicales et biologiques, 1975, éd. Hermann, 518 p.
- Willis R.,"Mythologies du monde entier",1993 éd. du Club France Loisirs, 320 p.
- Encyclopédie Microsoft Encarta 2003
- Encyclopédie Wikipédia
- www.boursorama.com
- www.terre-net.fr