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Les légumineuses

Les légumineuses, une production agricole et universelle 

Les légumineuses, une production agricole et universelle  Article aliment-et-developpement.com - Février 2017

Comme tous les êtres vivants, la plante est constituée de substances organiques composées d'eau et de matière sèche. Les trois éléments qui les caractérisent, le carbone (C: de 40 à 50%), l'oxygène (O : de 42 à 45%) et l'hydrogène (H : de 6 à 7%) sont apportés à la plante par l'eau (H₂O) et le dioxyde de carbone (CO₂) de la photosynthèse dont l'équation globale simplifiée est la suivante.

nCO₂ +nH₂O + énergie lumineuse --->[CH₂O]n (glucide) + nO₂ (oxygène) n est le  nombre de molécules.  Le glucide est le précurseur des structures de la plante.  

Ces éléments représentent  un peu plus de 90%  de la matière sèche de la substance organique. Le reste, dont l'azote, est constitué d'éléments minéraux (tirés du sol).   

Les légumineuses, ce sont toutes les plantes agricoles ou non dont les racines portent des nodules (Figure 2) hébergeant des bactéries symbiotiques capables de fixer l’azote atmosphérique, l’un des principaux éléments minéraux dont la plante a un besoin absolu pour ses structures et leurs activités. L'azote constitue 1 à 3% de sa matière sèche. Les bactéries symbiotiques convertissent l’azote atmosphérique en nitrate assimilable par la plante. Aussi, les légumineuses ont-elles un rôle de fertilisant en renouvelant la réserve en azote du sol.

Les légumineuses d’intérêt économique de l’alimentation humaine, pour leurs graines ou leurs feuilles, comptent surtout des plantes agricoles annuelles et à graines.  Des grands arbres, comme le néré (Parkia biglobosa), une légumineuse de la famille des mimosacées, des  zones sahéliennes et soudaniennes sont aussi d’intérêt économique alimentaire pour la pulpe de leurs gousses et surtout pour leurs graines. Fermentées, séchées et torréfiées, selon les régions, les graines de néré sont des ingrédients alimentaires à haute teneur en protéines.  Avec le sel, ces graines avaient une grande valeur commerciale et faisaient autrefois l'objet d’échanges florissants interrégionaux dans la zone  subsaharienne. 

Les légumineuses, plantes agricoles annuelles et à graines sont constituées de sous-groupes  selon l’intérêt qu’elles offrent. Elles entrent dans les différents groupes de "la classification alimentaire des grains et graines" : les légumineuses, les protéagineux,  les oléagineux et autres (des découvertes de nouvelles espèces et/ou de la valorisation de nouvelles espèces peuvent constituer d’autres sous-groupes). Cette classification considère  la graine telle qu’elle est, à la récolte ou après séchage.  Certaines espèces de légumineuses, le pois bambara ou l’arachide de « bouche » sont consommées de préférence à la récolte et constituent ainsi l’aliment d’appoint de la période avant la récolte des céréales en zone soudano-sahélienne .  

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a,  lors de sa 68^ème session, proclamé l’année 2016 « Année internationale des légumineuses ». Elle définit  les  légumineuses comme suit : «Le terme légumineuses  ne désigne que les plantes récoltées uniquement pour l’obtention de grains secs, ce qui exclut les plantes récoltées vertes pour la consommation alimentaire, qui sont classées dans la catégorie des cultures légumières, ainsi que les plantes utilisées principalement pour l’extraction d’huile et les plantes légumineuses utilisées exclusivement pour les semis ».

L’année internationale des légumineuses, ouverte le 31 janvier 2016, s’est achevée les 10-11 février 2017 par une cérémonie de clôture au Burkina Faso : à Kongoussi (région pionnière et bastion de la culture du haricot vert) puis à Ouagadougou. Au cours de cette cérémonie ont été rappelés les éléments ayant motivé la résolution et permis le lancement de « 2016, Année internationale des légumineuses » ; ont été exposés les moyens mis en œuvre  pour porter les objectifs contenus dans le slogan «Graines pour nourrir l’avenir» et des réalisations ont été rapportées. La cérémonie concluait sur diverses recommandations encourageant la consommation des légumineuses.

Cependant, les céréales jouissent d’une réelle préférence dans la zone soudano-sahélienne à laquelle appartient le Burkina Faso. Les pluies semblent de retour dans cette région du monde et la culture des céréales retrouvera, sans doute, sa dynamique d’autrefois et même davantage, compte tenu des progrès effectués en machinerie et techniques agricoles adaptées et de la disponibilité sur le marché des outils et moyens de productivité et de production.  De plus, le spectre du manque de grains semble s’éloigné de la planète Terre, tant les greniers d’autres régions du monde «croulent» ou «coulent» de grains. Aussi, les populations se procureront toujours le grain de leur alimentation : le pouvoir d’achat des populations va en s’améliorant ; les moyens d’acheminement, les infrastructures et la solidarité sont de plus en plus performantes. Aussi, les légumineuses seront dans cette région du monde, pour longtemps encore, des aliments d’appoint ou contribueront mieux à la production agricole animale. Cependant, compte tenu de leurs vertus et de leur performance de productivité dans  la zone soudano-sahélienne, les légumineuses peuvent constituer d’excellentes cultures d’exportation et contribuer largement à l’amélioration du pouvoir d’achat des populations.

Aliments d’appoint ou de diététique ou de grande consommation, les légumineuses sont aussi des thèmes de rubrique d'«aliment et développement.com».  Cet article s'inscrit dans la continuité de la "classification alimentaire des grains et graines".  

L'intérêt alimentaire des graines réside dans leurs principaux constituants biochimiques : les glucides, les protéines et les lipides. Les principaux critères d'appréciation de ces constituants sont leur teneur dans la graine, leur composition et la qualité de celle-ci. Parmi les moyens d'évaluation de ces critères, il y a le rapport des teneurs des constituants ou de leurs composants.

                                                                   Rapports des teneurs des constituants biochimiques des graines

Les figures ci-après représentent les rapports suivants : (glucides/lipides, protéines/lipides et glucide/protéines et les rapports inverses). Ces rapports ont été calculés à partir des données telles quelles des tables de composition des aliments ci référencées.

Figure 4 - Rapports des principaux constituants biochimiques des graines du groupe "Protéagineux et oléagineux" de la "classification alimentaire des grains et graines"

Dans le sous groupe protéagineux (Arachide, sésame et soja ) de "la classification alimentaire des grains et graines", le soja fait cas à part, tandis que dans le sous groupe oléagineux , c'est le tournesol. 

Le tournesol, connu surtout pour son huile, a été classé dans le groupe oléagineux. Cependant, les rapports des constituants de ses graines ont le profil du groupe des protéagineux  comme l’arachide. Comme  rien n’empêche qu’ils soient dans le même groupe, celui des protéagineux,  aussi, la classification des graines peut être ramenée à la  figure 5, ci-après. 

Figure 5 - Rapports des teneurs des principaux constituants biochimiques des graines des trois groupes,  "Légumineuse, Protéagineux et Oléagineux",  de "la classification alimentaire des grains et graines".

Les profils des graphes (Figure 5) semblent discriminés les trois groupes de graines de "la classification alimentaire des grains et graines"  proposée. Le cas du soja peut suggérer un sous groupe qui  s'enrichirait dans l'avenir d'autres graines alimentaires résultant de la découverte ou de la création de nouvelles variétés et de la valorisation d'espèces sauvages. 

Ces représentations de rapports des constituants peuvent trouver intérêt dans les mélanges de produits, pour une meilleure aptitude à la transformation et/ ou à la nutrition entre autres. Cet intérêt peut ne pas toujours être le même pour la transformation que pour la nutrition, c'est lorsque l'évaluation de la qualité du produit fini, l'aliment, diffère. Pour la transformation il peut s'agir de la tenue ou d'une qualité sensorielle de l'aliment, tandis que pour la nutrition, c'est la qualité de la tenue post transformation d'un nutriment qui est recherchée.  Dans tous les cas, qu'il s'agisse de mélanges pour la transformation  et/ou  pour la nutrition, un produit aurait trouvé une valorisation de plus.