Quid de l'huile d'olive ?

L’huile d’olive provient de la pulpe et de la graine du fruit d’un arbre, l’olivier. Des nombreuses huiles végétales d’utilisations courantes, c’est avec l’huile de palme qu’elle partage cette particularité.

Dans la cuisine et la gastronomie du bassin méditerranéen, l'huile est d'olive. Toutefois, l’huile d’olive est présente partout dans le monde. Avec le pain et le vin, l’huile d’olive est l’un des trois aliments communiels. L’huile d’olive est aussi l’un des principaux symboles de « l’aliment migrant » : elle est de consommation courante en Amérique, en Asie et en Australie. L’huile d’olive était connue et recherchée en Afrique au sud du Sahara bien avant le 20^ème siècle sous l’appellation «Mân, maï aleidi ». En 2017,   plus d’un quart de la consommation de cette huile est effectuée loin de ses aires de production méditerranéenne.

L’huile d’olive tient sa particularité également de ses caractéristiques physiques et chimiques dont découlent ses nombreuses utilisations : 

En usage domestique

L’huile d’olive servait autrefois à l’éclairage, c’était la plus grande partie de sa consommation.                                    

En pharmacie

L’huile d’olive a été pendant longtemps la principale huile utilisée comme excipient dans les préparations pharmaceutiques où elle était véhicule dans les préparations liquides pour voie ORL par exemple ou base dans les préparations semi-solides ou solides (pommades, crèmes baumes et onguents).

En cosmétiques

L’huile d’olive a une place de choix dans la fabrication d’un grand nombre de produits allant du savon de Marseille au shampoing.  

En « Alimentation, nutrition et santé »

De nos jours, l’huile d’olive entre dans de nombreuses préparations culinaires un peu partout dans le monde. Pour son goût astringent et son arôme, l’huile d’olive est un condiment unique pour assaisonner les mets, les crudités en particulier.                   

De nombreuses études cliniques et expérimentales ont montré l’existence de relations entre la consommation de graisses et huiles alimentaires et les pathologies cardio-vasculaires ischémiques (encadré 1). Ainsi l’athérosclérose, affection dégénérative des artères conduisant à l’épaississement de leur paroi interne, est responsable à plus ou moins long terme de ces maladies liées à une déficience de l’irrigation sanguine d’un organe. 

De nombreuses autres études s’accordent sur la préférence des huiles végétales dont l’huile d’olive en particulier, dans la prévention de ces maladies cardio-vasculaires ischémiques. Des nombreuses huiles végétales et alimentaires, l'huile d'olive a, à la fois,  la plus faible teneur en acides gras saturés et la plus forte teneur en acides gras mono-insaturés, principalement l'acide oléique D⁹C₁₈. 

Outre son importance dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, de nombreux travaux montrent les vertus de l’huile d’olive sur la santé. On note, entre autres, son effet bénéfique sur la régularisation du diabète et son amélioration, le fonctionnement de l’appareil digestif, le ralentissement du vieillissement de l’organisme, la croissance et la minéralisation des os.

Aussi, l’huile d’olive tient une place de choix dans le tableau de préférence nutritionnelle en huile, ce qui lui a valu l’appellation d'« Huile saine ».

L'huile d'olive en dates et chiffres

L'huile d'olive était l’objet principal du commerce alimentaire antique en Méditerranée. En témoignent les découvertes d’épaves de cargaisons datant de plusieurs siècles, aux amphores intactes avec leur contenu, le vin ou l’huile d’olive.

L'huile d'olive partage, depuis toujours en Europe, et même dans ses zones de production, le marché avec d'autres huiles végétales dont celles  d’amande douce, de noix ou de noisette.  

Plus  ou moins appréciée comme huile alimentaire selon les régions, l’huile d’olive a servi pendant longtemps à alimenter les lampes dans les zones de production et un peu partout en Europe. Elle sera progressivement supplantée dans l’éclairage, grâce au progrès de la navigation au long cours, par l’huile et la graisse de baleine et les produits dérivés puis par les huiles du fruit du palmier et l'huile de colza (Grande Bretagne, Pays-bas ...) dès le XVIème siècle. Dans la  seconde moitié du XIXème siècle, le gaz naturel, le pétrole puis l’électricité relayent dans l’éclairage, progressivement, les huiles et graisses végétales ou animales, partout dans le monde. Aussi, depuis la première moitié du XXème siècle, l’huile d’olive est principalement reléguée à la consommation alimentaire et à la fabrication de cosmétiques.  

La plus utilisée, en alimentation, des huiles végétales avec l’huile d’amande douce, de noix ou de noisette  en Europe  avant la grande guerre, elles partageront plus  la consommation  des matières grasses fluides avec d’autres huiles arrivées sur le marché grâce au progrès technologiques de production, à la recherche de valorisation de terres agricoles ou de sous produits agricoles. Sur la table du consommateur, l’huile d’arachide y était déjà dans les années 1860; l’huile de germe de maïs,  de tournesol, de colza ou de pépins de raisin y seront de manière significative à partir des années 1970. 

La consommation d’huile d’olive connaît depuis quelques décennies un regain d’intérêt dans le monde (Figure 1). De nos jours, le consommateur de plus en plus soucieux de sa santé, ne lésine pas sur les moyens pour se procurer « L’huile saine ». En effet, on peut noter l'importante hausse régulière de la consommation d'huiles d'olive partout dans le monde sauf en Europe où elle est moins importante  en 2014 qu'en 2004.

L'importante hausse régulière  de la consommation d'huiles d'olive est suivie de celle de la production. Elle est moindre en Europe.  La figure 2 montre une croissance de la production d'huile d'olive vierge en Europe moins importante en 2014 par rapport à 2004 .  

Aussi l’olivier est une culture économiquement rentable. L’huile d’olive est l’un de ces produits alimentaires pour lesquels l'on peut dire, pour longtemps encore, l’offre trouve toujours une demande ou la crée. 

L'huile d'olive  est l'exemple même de l’intérêt que peut revêtir les relativités culturelles en alimentation, lorsqu'elles sont revues au travers des considérations scientifiques et technologiques (le recueil de l'information, l'observation, l'expérimentation, l'instrumentation et la méthodologie). .

L’olivier, l’arbre méditerranéen

L’olivier cultivé 

L'huile  d'olive provient du fruit de l’olivier, un arbre du bassin méditerranéen domestiqué depuis quelques milles ans. L’ancêtre de l’olivier cultivé se rencontre de nos jours en Afrique du Nord. L’olivier sauvage ou l’oléastre, de petits fruits très amers, est un arbuste qui pousse naturellement. L'olivier est particulièrement l’arbre des sols secs et rocailleux. De croissance très lente, l’olivier cultivé peut vivre 2000 ans. Quelques spécimens font l’objet de sites touristiques : L'Olivier le plus vieux du monde serait situé à Vouves à l'ouest de la Crète. En 2010 (par rapport à notre référence bibliographique)  il serait âgé approximativement de 3000 ans - L'Olivier millénaire en France  se trouve dans la commune de Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes) et serait âgé de 2500 à 2800 ans.

L’olivier cultivé dont le fruit produit l’huile d’olive alimentaire est un arbre moyen de 8 à 10 m de haut, toutefois il peut atteindre 15 à 20 m. Il est reconnaissable à son port : le tronc est très rameux, le fût tortueux est pourvu d’une écorce crevassée (Figure 3).   

De la famille des Oleaceae du genre Olea, l’olivier cultivé comprend deux espèces principales Olea europaea cultivée en Europe et Olea laurifolia cultivée en Afrique. Les feuilles d'olivier sont persistantes et opposées. Les fleurs d'olivier sont de petites grappes blanches à 4 pétales et 4 sépales. La floraison s’effectue d’avril à juin. Le fruit est une drupe qui mûrit l’été. La récolte d’olives ou gaulage s’effectue de septembre à janvier en fonction de la variété, de l’usage auquel sont destinés les fruits et du temps qu’il fait (la météo).

L’olivier cultivé serait originaire de Syrie où sa culture a été constatée au XV^ème  siècle av. J.-C. Après un passage en Grèce, il a été introduit en Italie.  Sa culture  en Provence daterait de vers 680 - 450 av. J.-C.

De nos jours, l’olivier est cultivé partout ailleurs que dans le bassin méditerranéen lorsque le climat et le sol le permettent, comme aux USA (Californie), en Amérique du Sud (Argentine, Urugay, Chili, Mexique..) en Afrique dans la région du Cap de Bonne-Espérance où existait déjà une espèce sauvage, Olea chrysophylla (présente également dans les îles Canaries et aux Baléares ).   

La culture de l'olivier ne semble pas avoir beaucoup changé depuis l'époque de Virgile qui disait : l'olivier... n'exige point de culture. Dès qu'il a pris racine dans le sol et affronté le grand air, il n'attend rien de la serpe ni de la herse. Il suffit de le déchausser avec la houe pour que la terre lui fournisse la sève suffisante et un simple labour lui fait produire des fruits abondants. Nourrissez donc le fertile olivier, symbole de la paix [1 ]. 

Comme tout arbre fruitier,  l’olivier est aussi sujet à de nombreux prédateurs. Des insectes, mouches (La Mouche de l’olive), cochenille et papillons (La Teigne), s’attaquent aux fruitx, au bois, aux feuilles et aux fleurs. Des champignons sont responsables  de la verticillose (un flétrissement qui entraîne le dépérissement et souvent la mort des végétaux atteints), du pourrissement des racines (le pourridié en est principalement responsable). Des bactéries causent  le chancre de l’olivier (des bourrelets sur les branches conduisant à leur dessèchement).   Des virus sont responsables du jaunissement des feuilles et des taches annulaires. Aussi, la production d’olives de bonne qualité nécessite des traitements de rigueur au champ. La lutte intégrée fait de plus en plus partie de la défense de culture de l’olivier contre les insectes ravageurs. 

L’olivier, l’arbre des « cultures »

L’olivier est présent dans la mythologie méditerranéenne aussi bien que dans les textes bibliques et coraniques. 

Pour l’olivier que la déesse Athéna donna aux Grecs de l’Attique, ces derniers la préférèrent à son terrible concurrent Poséidon. Ils jugèrent que le don de la déesse, l’arbre et ses fruits, plus utile que l’eau saumâtre qui jaillit du sol après que Poséidon l’eût frappé de son trident.

Dans la mythologie romaine, des oliviers sauvages de la région d’Apulie proviendraient d’une querelle entre un berger et des nymphes. Le berger d’Apulie ayant surpris des nymphes qui dansaient, les effraya. Non satisfait de les avoir fait fuir, le berger les poursuivit et se moqua d’elles tout en les injuriant. Il fut changé en olivier sauvage [2]. Du moqueur, les nymphes s’en moquent !  

Les anciens égyptiens disaient de l’huile d’olive « Source de lumière ». Un papyrus mentionne l’offrande de Ramsès III au dieu Râ de l’oliveraie autour d’Héliopolis.

Dans la Bible, l’olivier est cité plusieurs fois. Ce fut un rameau d’olivier, ramené par la colombe que Noé avait lâchée de l’arche, qui lui apporta la preuve du retrait des eaux du déluge.  De nos jours la colombe portant le rameau d’olivier est l’emblème de la paix universelle (Figure  4).

L’Église Catholique utilise une préparation à base de l’huile d’olive pure et bénie par l’Évêque, le saint chrême, dans le sacrement du baptême : « Brille de cette huile marquée sur ton front ! »

Dans le Coran, dans la sourate 24, il est dit de l’olivier l’arbre béni dont l’huile est lumière. 

L'olive, le fruit de l'olivier

Malgré la réputation dont jouissaient l'olivier et l'huile d'olive antiques, peu de chose était dite du fruit, sauf que les olives étaient de l'alimentation des esclaves. Les sciences et techniques semblent avoir donné à l'olive ses lettres de noblesse : les composants qui font les vertus de l'huile d'olive ne sont-ils pas ceux du fruit, l'olive?

Figure 5 - Olives entières (vertes et noires), noyaux et rameaux 

L’olive, le fruit de l’olivier a une forme ovale.  Les fruits, comme les feuilles, sont opposées. La couleur de l’olive n’est pas due à la variété mais à son degré de maturation.

La couleur verte du fruit vire au fur et à mesure de la maturation au vert jaune ou jaune paille puis au violet ou au noir foncé. 

Le fruit ou drupe mesure, selon la variété,  de 1,5 à 3,5 cm et pèse de 1,1 à 6 g environ. 

L'olive est constituée de trois parties : l’épicarpe (enveloppe ou cuticule), le mésocarpe (pulpe ou chair) et l'endocarpe (noyau  de 1 à 3 cm environ, ovale,  occupe le centre du fruit. Il  contient une seule graine qui, aussi, est huileuse). L'épicarpe et le mésocarpe constituent le péricarpe (voir croquis ci-dessous).

Le tableau I ci-après donne la composition pour 100 g du fruit entier (drupe) et pour 100 g de chacune de ses parties.

L’huile d’olive provient principalement des matières grasses du péricarpe, épicarpe et mésocarpe, et de la graine. Elle est constituée essentiellement de triglycérides. Les autres composants de la matière grasse, les  stérols (précurseurs alimentaires du cholestérol) et cires (constituants de l’épicarpe) sont à l’état de traces.  Les glucides de l’olive sont les mono et disaccharides habituels des fruits (glucose, fructose et saccharose) et  les polysaccharides (celluloses, hémicellulose, pectines). Les constituants mineurs sont principalement les pigments (composés phénoliques, chlorophylles, caroténoïdes).

Bien entendu, la composition chimique est fonction du genre, de la variété, du sol et de la maturation du fruit. Le tableau I est une composition moyenne de données de la bibliographie.  

 Les olives de table

Le fruit frais de l’olivier a un goût amer. Le composant chimique responsable de cette amertume est un glucoside l’oleuropéine. Sont appelées olives de table ou olives de bouche, les olives traités et exemptes de toute amertume. Les olives de tables  commercialisées sont de diverses variétés et répondent à divers critères : par rapport au fruit entier ( la couleur, le calibre, le poids),  à la pulpe (elle doit être ferme) et au noyau (volume noyau/volume fruit ). 

Pour certaines variétés, les olives sont cueillies et traitées vertes ce qui leur donne la couleur vert pâle ou vert jaune. Pour d’autres variétés, les olives sont cueillies et traitées à mi maturité ou mûre, elles sont violettes ou noires.

Le traitement des olives fraîchement cueillies, pour être de table, consiste à éliminer le composé responsable de cette amertume en l’hydrolysant. Les fruits frais sont traités en général avec une solution de soude à 2° Baumé environ, puis lavés plusieurs fois à l’eau pour éliminer la soude. Après ce lavage, les olives vertes sont placées dans de la saumure à environ 10%, à l’abri de la lumière, une fermentation lactique s’y fait, le pH des fruits baisse à 4 environ. Pour les olives noires qu’on expose à l’air afin de leur donner leur bonne couleur, leur pH est à 6 environ. Ces olives doivent être conservées dans de l’acide lactique ou du vinaigre afin de baisser leur pH à 4, sinon il faut effectuer une stérilisation capable d’assurer la destruction des spores de Clostridium botulinum. 

Les olives, qu’elles soient vertes ou noires sont conservées jusqu’à  leur consommation ou commercialisation dans du vinaigre, de l’huile d’olive ou marinés avec des herbes et des épices. Toutefois, chaque région voire chaque propriété ou chaque famille a sa propre technique de traitement et de conservation. Les olives de table commercialisées, quelle que soit la variété et le stade de maturation, pèsent 5 gr en moyenne et sont de calibre moyen 28-30/30-32 .

L’encadré 2 donne les appellations de quelques olives de table commercialisées en 2003. Elles sont des divers pays producteurs. 

En 2018 sont distribuées  sous divers emballages (boites, plastiques) des olives de table toutes origines confondues de bon goût et pour toutes les bourses. Certains pays méditerranéens dont l’Espagne se sont spécialisés dans la production de ces olives de table depuis les dernières décennies. La France produit des variétés commercialisées comme la Tanche. Cette olive fut la première à recevoir une Appellation Origine Contrôlée (AOC).  

L'huile d'olive 

L'huile d'olive ou les huiles d'olive

L'huile est produite à partir de l'olive mûre (violette ou noire). La teneur en matière grasse de l'olive est fonction du genre, de l'espèce d'olivier cultivé, de la maturité etc. L'huile d'olive est obtenue habituellement par pression à froid et/ ou par extraction. Elle comprend différentes huiles qui sont : l'huile d'olive vierge extra, l'huile d'olive vierge, l'huile d'olive vierge raffinée, l'huile lampante, l'huile d'olive, l'huile de grignon d'olive brute,  l'huile de grignon d'olive raffinée, l'huile de grignon d'olive  

La production de l'huile d'olive

L’huile d’olive est produite généralement par pression du fruit à l’aide de moyens mécaniques. 

Figure 6 - Production des huiles d'olives 

Les trois opérations principales pour obtenir l’huile d'olive sont : le broyage, le pressage et la séparation de l’huile des margines. Le fruit est foulé au pied ou broyé à la meule ou au moulin (selon le lieu et/ou l’époque). La pâte obtenue est pressée à froid dans des pressoirs et une huile épaisse est récoltée. Après décantation on obtient l’huile. Avec les anciens pressoirs, cette opération libère que 40% de la totalité de l’huile. Cette huile est appelée huile de première pression ou l'huile d’olive vierge extra. Une deuxième pression est effectuée après avoir ajouté de l’eau chaude à ce qui reste de la pâte. L’huile obtenue suite à cette opération ou « huile échaudée » est appelée  l'huile d’olive  vierge. Depuis l’avènement des presses hydrauliques et des presses « continu», une seule pression est faite. Elle libère 90% de l’huile du fruit. L’huile obtenue est appelée également huile d’olive vierge tout simplement. Cette huile raffinée et "parfumée" à l’huile d’olive vierge extra porte  aussi le nom de l’huile d’olive. Après pression(s), la pâte est séchée et broyée. De cette matière on extrait une huile appelée l'huile de grignon. Elle est parfois "parfumée" à l’huile d’olive vierge ou vierge extra. Les différentes huiles sont communément appelées "huile d’olive" par le profane. Cependant, les producteurs tiennent à ce que chaque catégorie d’huile soit spécifiée.

Les caractéristiques de l'huile d'olive 

Qu'il s'agisse de l'huile d'olive vierge extra, de l'huile d'olive vierge, de l'huile d'olive raffinée, de l'huile de grignon d'olive brute, de l'huile de grignon d'olive raffinée ou de l'huile d'olive, les caractéristiques de l'huile sont liées à de nombreux facteurs (Figure 7) : l’espèce et la variété de l’olivier, la région de culture, les conditions de récolte des olives, le traitement post récolte des olives, le mode d'obtention (pression à froid, extraction à chaud ou aux solvants), le mode de conservation et de conditionnement de l’huile. 

De ces caractéristiques dépend, comme pour les vins, l'attribution AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

L’huile d’olive est dite bonne lorsqu’elle satisfait à un certain nombre de critères dits de pureté et de qualité fixés par La  Norme Commerciale Internationale sur l’huile d’olive .

La figure 8 consigne les principaux critères de qualité testés.  Une huile à forte acidité libre est sujette à l’oxydation, le rancissement. Le taux d’acidité autorisé pour les huiles d’olive vierge extra et vierge doit être inférieur à 2% et à 1,5 % pour l’huile d’olive et l’huile de grignon d’olive. Pour garder toutes ses qualités, l’huile doit être, tout au moins, à l’abri de la lumière.

Figure 8 - Principaux critères de qualité testés

Au 1^er novembre 2003, le nouveau règlement européen définissait l’huile d’olive vierge extra comme suit : " une notation organoleptique égale ou supérieure à 6.5 ; une acidité libre exprimée en acide oléique de 1%".

La figure 9 montre que les huiles de consommation courante sont discriminées par leurs teneurs en classes d'acides gras. Les huiles étant miscibles, il est même possible de composer l'huile de ses assaisonnements selon ses besoins en telle ou telle autre classe d'acides gras.

Figure 9 - Composition en classes d'acides gras des huiles végétales de consommation courante

Les analyses de détermination, de caractérisation et d’authentification d’huile d’olive sont essentiellement sensorielles, biochimiques et chimiques. Les techniques et méthodes mises en œuvre sont en général  : la chromatographie, la spectrophotométrie, la spectrométrie (Spectrométrie de masse et la résonance magnétique nucléaire). 

La composition de l'huile d'olive

L’huile d’olive est constituée à 99, 9 % environ de lipides, comme toutes les huiles végétales de consommation courante. Les lipides neutres, les triglycérides, esters de glycérol et d’acides gras, sont les constituants majeurs (99%). Le reste est fait de constituants dits mineurs. Ce sont : les insaponifiables (les stérols, les vitamines et les hydrocarbures), les pigments (les composés phénoliques, les chlorophylles et les caroténoïdes) et subsidiairement les peroxydes (selon la qualité de conservation). Les minéraux sont à l’état de trace.

L’huile d’olive se caractérise par sa richesse en acides gras monoinsaturés. Les figures 7,9 et 10 (ci-dessous) montrent que l'huile d'olive est la moins riche en acides gras polyinsaturés.Elle est aussi des plus pauvres en acides gras saturés.