Alimentation et nutrition   ñ

Sciences et techniques

L'aliment, "se nourrir et être rassasié"

Article n°14

Composition des aliments : détermination 

Un aliment est nourrissant lorsque, de par sa composition, il fournit à l’organisme sa ration de nutriments (en quantité et en qualité). 

Un aliment nourrissant est un aliment sain. Il est d'une bonne innocuité pour l’organisme. Ingéré, il n'est pas potentiellement nocif au cours de la digestion et dans le métabolisme. Il  ne constitue pas un danger potentiel pour l'environnement de par sa production, sa conservation, sa transformation ou le devenir des résidus après digestion (Figure 161). 

Figure 161 - L'aliment nourrissant et sécurisant pour l'environnement

Lorsque la disponibilité alimentaire est satisfaisante, ce sont les ingrédients, l’accommodation (la fabrication, le conditionnement ou l’évaluation sensorielle) et la composition en nutriments qui dictent le choix de l’aliment pour couvrir les besoins de l’organisme.

L'analyse alimentaire et nutritionnelle est quantitative et qualitative. Elle détermine la composition en nutriments de l'aliment et établit son innocuité.

La détermination de l'innocuité concerne la matière première aussi bien que l'aliment final, le produit du régal. Elle porte sur plusieurs points (Figure 162) :

- la recherche de substances propres à  l'aliment, mais nocives à l'ingestion, à la digestion ou au métabolisme (les antitryptases et les hémagglutinines);

-  la recherche de résidus d'intrants et de contaminants (chimiques et biologiques) de la production, conservation et transformation : bactéricides, fongicides, insecticides, produits contre les attaques  de rongeurs et des parasites nématodes;

- la recherche de composés non désirés conséquents à l’accommodation  de l’aliment  (produits de dégradation de nutriments et produits résultant d'interactions entre des substances en présence). 

Figure 162 - Points de recherche de composés nocifs 

L'analyse alimentaire et nutritionnelle est présente à toutes les étapes de la "vie" de l'aliment et de son environnement, de la production à l'après digestion. 

De nos jours, eu égard à l'essor de la biotechnologie et des outils de la recherche,  l'analyse de l'aliment a un parcours  cyclique. Il commence et finit au laboratoire de la recherche et développement, c'est à dire,  de la conception d'organismes ayant d

une bonne aptitude sécurisante (productivité et préservation de l'environnement) au constat de l'effet bénéfique ou non répondant au besoin  de l'organisme et à la sécurité de l'homme et de son environnement (Figure 163 )

Figure 163 - L'analyse de l'aliment, un parcours cyclique 

L'analyse alimentaire et nutritionnelle mesure la teneur des nutriments et autres produits d'origines exogènes ou technologiques.   Elle évalue la qualité des substances en présence, leurs classes biochimique, chimique ou biologique. Elle considère leurs structure,  conformation et fonctionnalité technologique. Elle examine et prévoit l'impact sur l'environnement de la production de la matière première, de sa conservation, de sa transformation et le devenir des rebuts de toutes les étapes de la "vie" de l'aliment. 

Ces déterminations quantitatives et qualitatives permettent de définir l'aliment sain, loyal et marchand ayant une bonne aptitude à la transformation, à la conservation et est d'une bonne qualité nutritive et nutritionnelle, disponible et accessible. Elles ont ainsi une portée morale et économique. Elles ne concernent pas que l'alimentation et la nutrition, mais aussi la thérapie lorsque l'aliment est également médicament.  Elles permettent de relier aliment et environnement, de comprendre le passé, de fixer le présent et d'appréhender, saisir et concevoir à la fois, l'avenir alimentaire de l'homme. 

La détermination quantitative ou l'analyse quantitative consiste à évaluer la teneur d’un constituant dans l’aliment. Cette teneur est exprimée soit par rapport au poids de l’aliment tel quel, soit par rapport à son poids sec. 

La détermination qualitative ou l'’analyse qualitative concerne le constituant dont on connait la teneur dans l'aliment. Elle est la caractérisation de ce constituant, son identification, la détermination de ce qui le rend différent d’un autre constituant de la même classe chimique, biochimique ou minérale. Aussi, cette caractérisation est en terme de détermination de sa composition en substances (voire éléments) chimiques, de sa structure et conformation, de ses réactivités physico-chimiques, de sa fonctionnalité technologique. Par exemple pour une protéine donnée, il peut s'agir : de déterminer la nature des acides aminés la constituant ;  de caractériser son comportement dans un milieu donné (expansion, dénaturation, liaisons avec d’autres composés présents dans le milieu).

Cette détermination s'effectue en plusieurs étapes, opérations et mesures, (Figure 164), selon la nature de l’aliment et du constituant à évaluer.  La plus part du temps, le constituant, l'analyte est d’abord extrait de l’aliment

L’analyse d’un produit commence par un échantillonnage et une préparation.  Les points de prélèvement des échantillons, la quantité, la période ou la fréquence constituent l’échantillonnage.

Pour être analysé, l’échantillon subit au préalable une préparation. Elle consiste à rendre accessible l’analyte.  

Un certain nombre d’opérations constituent l’épisode de préparation de l’échantillon pour analyse : broyage, homogénéisation, techniques de séparation et de purification. 

Figure 164 -Étapes de la détermination quantitative et qualitative

La figure 165 résume les  nombreuses techniques et méthodes auxquelles fait appel l'analyse alimentaire et nutritionnelle fait   Elles sont chimiques, biochimiques, microbiologiques, technologiques, physiques, expérimentales (in vitro et in vivo) et mathématiques (échantillonnage, plans d'expérience, précision et évaluation des résultats d'analyses).   Souvent, pour parvenir à caractériser le constituant, plusieurs méthodes sont utilisées consécutivement ou couplées. Suite